Eine einfache Frage mit einer scheinbaren einfachen Antwort. Man nimmt das Ei aus dem Kühlschrank, legt es vorsichtig in das Wasser und koche es (je nach Geschmack) einige Minuten. Aus Sicht eines Naturwissenschafters ist dies nicht so einfach. Welche Temperatur muß das Ei besitzen ? Soll das Ei in das kalte Wasser oder in das heiße Wasser gelegt werden ? Und wie verhindert man das Springen des Eis ? Und wenn man ein durchschnittliches Ei rund 3-Minuten kocht, dann erhält man ein zu weiches Ei, erst bei einer Kochdauer von rund 5 Minuten wird es perfekt - wieso ?
Also definieren wir uns ein Ei:

Ein Ei besteht aus der Schale, einer zweilagigen Haut, die sich bei der Luftblase trennt, dem Eiweiß und dem Eigelb, das durch spiralig gedrehte Stränge in der Mitte gehalten wird. Das Ei als Ganzes enthält rund 74% Wasser, 12 % Proteine und rund 11% Lipide.
Der werte Leser wird nun meinen, daß ein weiches Ei einen schönen Einstieg in den Tag darstellt, aber eine chemische Analyse wird ihn wohl auch nicht davor bewahren, daß das Ei zu lange bzw. zu kurz gekocht ist oder aufplatzt. Also sollten wir uns auf das wesentliche beschränken: Das Eiklar besteht aus zwei Arten von Eiweiß: dem Ovalbumin und dem Conalbumin. Das Conalbumin beginnt bei 61.5°C und das Ovalbumin bei 84.5°C zu gerinnen. Der Dotter beginnt bei 65°C zu stocken.

 


Wie kocht man nun ein Ei ? Ich kenne Personen, die immer das selbe Häferl, die gleiche Menge an Wasser und die selbe Anzahl an Eiern verwenden. Durch eine längere Erfahrungsphase (ein Langzeitexperiment) konnten diese Personen die optimale Kochzeit und das korrekte Prozedere für ein perfektes Frühstücksei herausfinden. Kommen Gäste auf Besuch, oder kocht man in einem fremden Haushalt, dann gelingen die Eier nicht und der ganze Tag ist verpatzt. Was sind also die kritischen Parameter bei unserem Experiment ? Es wäre sehr angenehm, wenn nur die Zeit die entscheidende Variable wäre. Sie ist leicht meßbar, und wer verfügt schon über Mikrothermoelemente mit Meßaparatur um während dem Kochvorgang dauernd die Temperatur zu messen.

Prinzipiell gibt es zwei Möglichkeiten Eier zu kochen. Zum einen könne wir die Eier in kaltes Wasser legen, und dann das Wasser zu erhitzen. Zum anderen können wir die Eier in das heiße Wasser legen.

Das Ei in kaltes Wasser zu legen und dann zu kochen funktoniert nur dann, wenn alle Variablen (Wassermenge, Eianzahl usw.) gleichbleibt. Wenn mehr oder weniger Wasser im Topf ist, dann benötigt es unterschiedlich lange, bis das Wasser kocht. Genauso verhält es sich, wenn das Wasser eine unterschiedliche Temperatur hat. Aus diesen Gründen ist es sinnvoll Wasser aufzustellen, warten bis es kocht und man dann erst die Eier einlegt. Wenn sehr viele Eier gekocht werden, muß man rechnen, daß sich die Temparatur des kochenden Wassers drastisch erniedrigt durch die kalten Eier. Damit würde sich die Kochdauer verlängern. Dies kann man vermeiden, wenn man ausreichend Wasser zum Sieden bringt. Wie lange soll man nun ein Ei kochen, damit das Eiklar hart und das Eigelb weich ist. In verschiedenen Kochbüchern findet man als Zeitangabe 3 Minuten. Erstaunlicherweise kann man ein 3-Minuten Ei auch 5 bis 6 Minuten kochen. Dies erklärt sich zum einen dadurch, daß zuerst das Eiweiß erwärmt wird. Das Eiweiß beginnt bei bei 61.5°C zu gerinnen - das Eiklar wird milchig, richtig hart wird es erst wenn eine Temperatur von 84.5°C erreicht wird. Dem Ei wird kontinuierlich Energie über das heiße Wasser auf der Eioberfläche zugeführt. Damit das Eiklar stockt, benötigt es Energie. Diese Energie wird als Erstarrungsenergie bezeichnet. Also kann während der Gerinnung des Eiklars keine thermische Energie an das Eigelb weitergegeben werden. Das erstarrende Eiklar wirkt als thermischer Isolator für das Eigelb. Erst wenn das Eiklar als Ganzes fest ist, kann die Wärme des Wassers über das Eiklar den Dotter erwärmen. Der Dotter wird bei rund 65°C stocken. Dann hätten wir ein hartes Ei. Interessanterweise beträgt die Zeit bis das Eiklar eine Temperatur von 80°C erreicht hat rund 3 Minuten. Dann beginnt die Erstarrungsphase. Während der Erstarrungsphase bleibt das Eigelb weich. Die Zeit bis das Eiklar erstarrt ist beträgt rund 2-3 Minuten. Das ist die Zeit, in der man das Ei herausnehmen sollte, um ein weiches Ei zu erhalten.

Eine interessante Näherungsformel für das Eier-Kochen aus der Physik:

Der Durchmesser d des Eies wird in Milimeter angegeben - an der schmälsten Stelle, TWasser ist die Temperatur des kochenden Wassers, also rund 100°C. Das Ei kann aus dem Kühlschrank kommen, oder es wurde bei Raumtemperatur gelagert. Die Starttemperatur TStart beträgt meist zwischen 4°C (Kühlschrank) und 20°C (Raumtemperatur). Die gewünschte Endtemperatur des Inneren des Eies wird in Tinnen angegeben. Wenn man ein weiches Ei haben möchte, dann sollte der Wert Tinnen=62°C und bei einem harten Ei - Tinnen=82°C betragen. Wenn man in die Formel einsetzt, erhält man die Kochdauer t in Minuten - physikalisch ungewöhnlich, aber praktisch.

     
     
     

Damit erklärt sich aber immer noch nicht warum ein 3-Minuten Ei rund 5-6 Minuten gekocht werden muß, wenn man das Eiweiß hart und das Eigelb weich haben will. Nun, die Bezeichnung stammt aus dem vor-vorigen Jahrhundert. Damals waren die Eier um einiges kleiner und die 3 Minuten waren ein guter Richtwert. Heute findet man im Handel größtenteils Eier mit einem bedeutend größrem Durchmesser.



Warum springt ein Ei im heißen Wasser ? Es hält sich hartnäckig die Meinung, daß die Luftblase unter Temperaturerhöhung die Schale sprengt. Deshalb wird des öfteren mit einer kleineren Nadel ein Loch am unteren Pol des Eies geschlagen. Warum springt dann das Ei aber meist an ganz anderen Stellen auf und warum springt es zu Beginn des Kochvorganges, wenn die Luftblase noch nicht ausreichend erwärmt wurde ? Es ist richtig, daß sich die Luft bei Erwärmung ausdehnt. Aber diese Volumszunahme erfolgt langsam und die Änderung ist ziemlich gering. Des weiteren hat die Schale kleine Poren über die die Luft entweichen könnte. Die kleinen Luftbläschen können leicht beobachtet werden. Es ist trotzdem sinnvoll ein Loch in die Schale zu schlagen. Die Schale besteht aus Kalkspatkristallen. In der Schale bauen sich Spannungen auf und bei einer Temperaturänderung kann es passieren, daß die Schale aufgrund innerer Spannungen bricht. Durch eine absichtliche Störung der Struktur der Eischale, kann es zu einer Entlastung der Struktur kommen und die Eischale als Ganzes bricht nicht so leicht. Das Loch sollte bei der Luftblase geschlagen werden,damit das Eiweiß nicht ausdringen kann. Dort teilen sich die beiden Häute. Eine Haut liegt an der Innenseite der Schale, die andere liegt am Eiklar an. Nur bei der Luftblase teilen sich die beiden Häute. Es hilft auch das Ei in Essig zu "baden" - vor dem Kochvorgang. Essig dringt in die mikroskopischen Spalten der Schale ein und der Kalk wird etwas gelöst. Auch dies führt zu einer Entlastung der Schalenstruktur. Der Schuß Essigwasser in das kochende Wasser führt allerdings zu keiner Lösung des Problemes - die Einwirkungsdauer des Essigs ist zu kurz.

Der andere Grund, warum Eier springen liegt in der Blasenbildung. Wenn wir ein Ei in heißes Wasser legen, dann gerinnt direkt unterhalb der Eischale das Eiweiß. Wenn die Temperatur ausreichend groß ist, dann wird auch das Wasser im Eiweiß so stark erwärmt, daß sich Dampfblasen bilden. Dies kann schon bei Temperaturen von 90°C geschehen. Diese Dampfblasen stellen eine starke abrupte Volumensänderung dar. Wenn dies zu häufig im Inneren des Eies zu stark vorkommt, dann wird das Ei ebenso platzen - und leider gibt es kein Mittel dagegen.


Eine Kaffeemaschine und das weiche Ei im Büro

Mit einer Filter-Kaffeemaschine kann man sich auch im Büro ohne großen Aufwand ein weiches Ei zubereiten. Man gibt den üblichen Filter in den Filteraufsatz. Der Papierfilter dient nur als Sicherheitsnetz, sollte das Ei platzen und ausrinnen, dann bleibt alles im Filteraufsatz und nichts ist passiert. Man fülle die Maschine mit Wasser und schalte ein und hoffe...
Wenn die Maschine rund 6-8 Tassen produzieren kann, und das Heizelement das Wasser ausreichend erwärmt (knapp unter 100°C), dann können wir guter Hoffnung sein. Leider läßt sich diese Idee nicht auf kleine Kaffeemaschinen anwenden - man müßte das Wasser mehrmals durchlaufen lassen. Ein bisschen probieren (Wissenschaftler nennen es experimentieren) und es klappt sicher.

Viel Glück und guten Appettit !


"Lustige Eier", oder die schnellste Eierspeise der Welt

Mit Hilfe der Chemie können wir die Gesetze der Natur zwar nicht brechen, aber beugen. Man muß nicht immer mit Temperatur kochen. Auch mit Alkohol kann man garen.

1. Schritt

2. Schritt

Man nehme zwei Eier (oder mehr) und schlage sie in eine Pfanne.



Über die Eier gießt man Hochprozentiges - rund ein bis zwei Stamperl. Zum einen kann man einen Ansatzschnaps (Alkoholgehalt liegt bei rund 60-80%) oder einen 80%igen Rum verwenden. Beim Rum verfärbt sich allerdings das Eiweiß leicht rosa, dafür schmeckt es etwas besser.
   

3. Schritt

4. Schritt

Die Stellen, die mit dem Alkohol in direkten Kontakt kommen, werden sofort weiß. Das Eiweiß beginnt zu gerinnen ! Mit einer Gabel vermengt man nun den Alkohol, das Eiweiß und das Eigelb. Es wird sofort gerinnen.
   

5. Schritt
 


Wer nach diesem Rezept lustig ist, die Eier oder die Person, die sie verspeist, ist eine andere Frage.







Ich wünsche Ihnen ein gutes Gelingen der Rezepte, einen niedrigen Cholesterinspiegel und schöne Osterfeiertage !!!

Werner Gruber

Um der Eierspeise einen guten Geschmack zu geben, fügt man rund 1-2 Eßlöffel Kristallzucker, ein paar Rumfrüchte und kleingehackte Pistazien dazu. Auch kann ein Spritzer Zitronensaft nicht schaden. Anschließend kann man das Ganze noch flambieren.

ACHTUNG: Nicht zu lange brennen lassen, sonst verbrennen die Früchte !!!