Verschiedene Rezepte, manche mit Erklärungen, manche weil die Zubereitung interessant ist:

  • Rindsuppe
  • Marmor-Gugelhupfer'l
  • Frankfurter - richtig gekocht
  • Milch geht über, Wasser kocht - warum ?
  • Wie kocht man ein weiches Ei richtig ?
  • Gugelhupf - klassisch
  • Huhn a la Hawai
  • Eis auf die Schnelle
  • Gulasch "RAPID"
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    Rindsuppe

    Das Problem: Wir möchten eine kräftige Suppe und ein Stück saftiges Fleisch. Wir müssen die Effekte der Osmose und Diffusion berücksichtigen. In den Zellen des Fleisches ist Salz gelöst. Ist das Wasser, in dem das Fleisch gekocht wird, gesalzen, so ist die Wahrscheinlichkeit sehr groß, daß man zuviel Salz erwischt hat. Das heißt, das Wasser aus den Zellen versucht die Salzkonzentration der Suppe zu verdünnen, es bewegt sich von den Zellen des Rindfleisches in die Suppe. Dies führt dazu, daß sich auch Geschmacksstoffe vom Fleisch in die Suppe bewegen - die Suppe wird dabei kräftig, aber das Fleisch trocknet aus. Wenn umgekehrt das Wasser nicht gesalzen wird, dann versucht das Wasser der Suppe in das Innere der Zellen des Fleisches einzudringen. Dies führt zu einem saftigen Stück Rindfleisch, aber die Suppe ist geschmacklos und fad. Also wäre es optimal, das Rindfleisch in einer Rindsuppe zu kochen. Dies kommt aber ziemlich teuer. Also kocht man zuerst eine Kalbsknochensuppe. Diese Knochensuppe ist billig und sie besitzt ungefähr die gleiche Konzentration an Salz, wie im Inneren der Zellen des Rindfleisches.

    Eine Suppe darf nicht gekocht werden. Wenn das Fleisch eine Temperatur von mehr als 70°C besitzt, ziehen sich die Kollagenfasern zusammen und der Fleischsaft wird aus dem Fleisch herausgepreßt. Es wäre ewig schade darum. Ein zweites Argument sind die Gasbläschen, die beim Kochen (Dampf entsteht bei rund 100°C) entstehen. Diese Gasbläschen lösen kleine Flankerl aus dem Rindfleisch heraus, wenn sie mit dem Fleisch in Berührung kommen. Dadurch wird die Suppe trüb. Also nur ziehen lassen.

    Einige gewaschene zerhackte Kalbsknochen in 2 l Wasser aufkochen. Wurzelwerk klein schneiden, eine Zwiebel mit Schale leicht angebrannt, 2 kleine Tomaten, eine Zehe Knoblauch in das kochende Wasser hinzugeben. Ungefähr eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Das führt dazu, daß sich sich Salze und Geschmacksstoffe aus den Ingredienzien herauslösen.

    Dann fügt man das gewaschene Rindfleisch (ungefähr 60 dag, Beinfleisch oder Tafelspitz) hinzu. Gewürzt wird mit einem Lorbeerblatt, etwas geschabter Muskatnuß, ein paar Pfefferkörner, zerstoßenem Wacholder, etwas Bohnenkraut und Liebstöckel. Das Ganze auf der geringsten Stufe 1 1/2 h kochen. Ein Deckel sollte vermieden werden. Der Schaum und das Fett, das sich auf der Oberfläche bildet, sollte abgeschöpft werden.

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    Mamor-Gugelhupferl

    2 dag Rama schaumig schlagen. Einen Dotter und 6 dag Staubzucker, 3 EL Rum, 4 EL Milch, eine Prise Backpulver, eine Prise Vanillezucker, 1 TL Zitronella hinzufügen und mit dem Rührschwinger schlagen bis eine homogene Masse entsteht.

    Aus dem Eiklar und einer Prise Salz einen Eischnee schlagen (Vorsicht: am Rührgerät beziehungsweise in der Rührschüssel darf sich kein Fett befinden - der Eischnee würde sonst zusammenfallen).

    Zur Teigmasse 8 dag Mehl (Marke egal) hinzufügen und gut mit dem Rührschwinger vermengen. Unmittelbar danach den Eischnee über die Masse kippen und mit einer Spachtel ein Gemenge zwischen dem Eischnee und dem Teig herstellen.

    Den Teig vorsichtig unterheben, das heißt den Teig von unten nach oben hochziehen.

    2 Eßlöffel Teig mit einem Eßlöffel Kakaosauce vermengen. Die Form (für eine Portion) mit der Hälfte dieses Kakaoteiges bestreichen (schwenken). Danach wird der Teig eingefüllt und der restliche Kakaoteig unter den Teig kurz eingerührt. In den Mikrowellenherd für 4 Minuten bei der Auftaustufe, und dann für 1-2 Minuten auf der maximalen Stufe erwärmen.

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    Frankfurter - richtig gekocht

    Warum schmecken Frankfurter beim Würstelstand viel besser als zu Hause ?

    Beim Kochvorgang lösen sich Salze, Fette und Geschmacksstoffe aus den Würsteln heraus. Dadurch verlieren die Würste an Geschmack. Wenn das Wasser aber schon gesättigt ist, dann kann sich nichts mehr herauslösen. Bei einem Würstelstand liegen sehr viele Würstel im Kessel - aus jedem Würstel löst sich dann nur wenig heraus. Zuhause kann man sich mit einem kleinen Trick helfen:

    Eine Wurst klein zerschneiden (Opferwurst), in etwas Wasser ein paar Minuten kochen. Die zu kochenden Würstel in das Wasser einlegen und ein paar Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf ja nicht kochen, sonst platzen die Frankfurter.

    Wenn im Inneren der Wurst eine Temperatur von fast 100°C erreicht wird, entstehen Dampfblasen. Diese Dampfblasen können nur dadurch entweichen, daß die Haut platzt.

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    Milch geht über, Wasser kocht - warum ?


    Wasser besteht aus einer Unzahl von Molekülen (H2O). Diese Moleküle rotieren und bewegen sich. Dabei stoßen sie an andere Moleküle an (Wasser oder Topf). Je höher die Temperatur ist, umso schneller bewegen sich die einzelnen Moleküle. Aber nicht alle mit der selben Geschwindigkeit. Manche sind schneller, manche sind langsamer. Wenn sich nun ein Molekül in der Nähe der Wasseroberfläche sehr schnell bewegt, dann kann es aus der Flüssigkeit "fliehen". Dampf bildet sich und die Flüssigkeit wird etwas kühler. Bei 100°C besitzen alle Teilchen auf der Oberfläche die Fluchtgeschwindigkeit. Also wenn das Wasser heiß wird, verdampft es.
    Was ist aber mit der Milch ? Diese Flüssigkeit besteht größtenteils aus Wasser, etwas Fett und Emulgatoren. Diese Emulgatoren (Netzmittel) sorgen dafür, daß sich kleinste Fetttröpfchen im Wasser lösen können. Wird die Milch nun erhitzt, so stoßen auch die einzelnen Fetttröpfchen aneinander und bei einer bestimmten Temperatur verschmelzen sie. Die Fetttröpfchen werden immer größer und da die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen kleiner wird, wird immer mehr Emulgator (Kasein) freigesetzt. Bei einer Temperatur von 80°C gerinnt das Kasein und es entsteht eine relativ harte Deckschicht (Milchhaut). Diese Deckschicht verhindert aber nun, daß die schnellen Wassermoleküle entweichen können. Es kommt noch schlimmer. Am Boden bilden sich heiße Gasbläschen. Sie versuchen aufzusteigen, aber an der Deckschicht ist Schluß. So sammeln sich mehrere dieser Gasblasen. Diese Gasblasen benötigen Platz und es ist nur eine Frage der Zeit bis die Milchhaut einreißen wird und die Flüssigkeit explosionsartig mehr Volumen benötigt (Milch und die Gasblasen).
    Die Milch geht über ! Was kann man also dagegen tun. Wenn keine homogene harte Deckschicht entsteht hat man schon gewonnen. Also mit einem Löffel die Kaseine abschöpfen und die Milch kann heiß werden, aber nicht übergehen.


    Diesen Effekt kann man auch im positiven Sinne verwenden. Bei der Wiener Melange wird auf die Kaffeeoberfläche etwas geschäumte Milch gegeben. Die vielen kleinen Luftbläschen in der geschlagenen Milch sorgen dafür, daß die schnellen Moleküle des Wassers und die flüchtigen Aromastoffe im Kaffee zurückgehalten werden. Der Milchschaum wirkt als Wärmedämmung, wie zum Beispiel Styropor.

    Ergo, der Kaffee bleibt länger heiß.


    Zu wissen, daß die Milchhaut, respektive das geronnenen Kasein, zum Übergehen der Milch führt, verhindert noch nicht das übergehen. Es ist egal ob man die Milchhaut abschöpft, oder den Topf vom Herd nimmt. Aber was ist, wenn man nicht beim Topf stehen kann, dann muß man auch nicht verzweifeln. Es gibt zwei einfache Möglichkeiten. Zum einen gibt es Glaskugeln, die man in die zu erwärmende Milch legen kann. Die Glaskugeln führen nicht dazu, daß die Milch nicht übergeht, aber sie verzögern den Effekt drastisch. Was passiert ? Es muß jetzt nicht nur die Milch sondern auch die Glaskugeln erwärmt werden. Die Milch geht zwar über, aber erst etwas später. So muß man nicht jede halbe Minute nachsehen, sondern alle 3-4 Minuten sollten reichen. Diese Zeiten hängen natürlich von der Anzahl der Kugeln und der Milchmenge ab.
    Eine andere Möglichkeit besteht in der Verwendung von Porzelanzungen. Diese Zungen beginnen zu klappern, wenn Gasbläschen versuchen auf die Oberfläche aufzusteigen. Damit wird man akustisch gewarnt, knapp bevor die Milch zu überlaufen droht.

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    Wie kocht man ein weiches Ei (3-5 min) richtig ?


    Eine einfache Frage mit einer scheinbaren einfachen Antwort. Man nimmt das Ei aus dem Kühlschrank, legt es vorsichtig in das Wasser und koche es (je nach Geschmack) einige Minuten. Aus Sicht eines Naturwissenschafters ist dies nicht so einfach. Welche Temperatur muß das Ei besitzen ? Soll das Ei in das kalte Wasser oder in das heiße Wasser gelegt werden ? Und wie verhindert man das Springen des Eis ? Von der Seite der Naturwissenschaft müßte ein Ei einmal ordentlich definiert werden. Ein Ei besteht aus der Schale, einer zweilagigen Haut, die sich bei der Luftblase trennt, dem Eiweiß und dem Eigelb, das durch spiralig gedrehte Stränge in der Mitte gehalten wird. Das Ei als Ganzes enthält rund 74% Wasser, 12 % Proteine und rund 11% Lipide. Das Eiweiß selbst ...
    Der werte Leser wird nun meinen, daß ein weiches Ei einen schönen Einstieg in den Tag darstellt, aber eine chemische Analyse wird ihn wohl auch nicht davor bewahren, daß das Ei zu lange bzw. zu kurz gekocht ist oder aufplatzt. Also möchte ich mich auf das wesentliche beschränken. Das Eiklar besteht aus zwei Arten von Eiweiß: dem Ovalbumin und dem Conalbumin. Das Conalbumin beginnt bei 61.5°C und das Ovalbumin bei 84.5°C zu gerinnen. Der Dotter beginnt bei 65°C zu stocken.
    Wie kocht man nun ein Ei. Ich kenne Personen, die immer das selbe Häferl, die gleiche Menge an Wasser und die selbe Anzahl an Eiern verwenden. Durch eine längere Erfahrungsphase (ein Langzeitexperiment) konnten diese Personen die optimale Kochzeit und das korrekte Prozedere für ein perfektes Frühstücksei herausfinden. Kommen Gäste auf Besuch, oder kocht man in einem fremden Haushalt, dann gelingen die Eier nicht und der ganze Tag ist verpatzt. Was sind also die kritischen Parameter bei unserem Experiment ? Es wäre sehr angenehm, wenn nur die Zeit die entscheidende Variable wäre. Sie ist leicht meßbar, und wer verfügt schon über Mikrothermoelemente mit Meßaparatur.
    Eine Möglichkeit wäre, das Ei in das kalte Wasser zu legen, und dann das Wasser zu erhitzen. Das funktioniert nur, wenn alle Variablen (Wassermenge, Eianzahl usw.) gleichbleibt. Wenn mehr oder weniger Wasser im Topf ist, dann benötigt man unterschiedlich lange, bis das Wasser kocht. Genauso verhält es sich, wenn das Wasser eine unterschiedliche Temperatur hat. Aus diesen Gründen ist es sinnvoll Wasser aufzustellen, warten bis es kocht und man erst dann die Eier einlegt. Dann wartet man 3-5 Minuten. Wenn sehr viele Eier gekocht werden, muß man rechnen, daß sich die Temperatur des kochenden Wassers drastisch erniedrigt. Damit würde sich die Kochdauer verlängern. Dies kann man vermeiden, wenn man ausreichend Wasser zum Sieden bringt. Wie lange soll man nun ein Ei kochen, damit das Eiklar hart und das Eigelb weich ist. In verschiedenen Kochbüchern findet man als Zeitangabe 3 Minuten. Erstaunlicherweise kann man ein 3-Minuten Ei auch 5 Minuten kochen (wenn das Ei aus dem Kühlschrank kommt). Dies erklärt sich dadurch, daß zuerst das Eiweiß erwärmt wird. Das Eiweiß beginnt bei bei 61.5°C zu gerinnen - das Eiklar wird milchig, richtig hart wird es erst wenn eine Temperatur von 84.5°C erreicht wird. Dem Ei wird kontinuierlich Energie über das heiße Wasser auf der Eioberfläche zugeführt. Damit das Eiklar stockt, benötigt es Energie. Diese Energie wird als Erstarrungsenergie bezeichnet. Also kann während der Gerinnung des Eiklars keine thermische Energie an das Eigelb weitergegeben werden. Das erstarrende Eiklar wirkt als thermischer Isolator für das Eigelb. Erst wenn das Eiklar als Ganzes fest ist, kann die Wärme des Wassers über das Eiklar den Dotter erwärmen. Der Dotter wird bei rund 65°C stocken. Dann hätten wir ein hartes Ei. Interessanterweise beträgt die Zeit bis das Eiklar eine Temperatur von 80°C erreicht hat rund 3 Minuten. Dann beginnt die Erstarrungsphase. Während der Erstarrungsphase bleibt das Eigelb weich. Die Zeit bis das Eiklar erstarrt ist beträgt rund 2-3 Minuten. Das ist die Zeit, in der man das Ei herausnehmen sollte, um ein weiches Ei zu erhalten.

    Eine interessante Näherungsformel für das Eier-Kochen wurde von Peter Barham entwickelt:

    Der Durchmesser d des Eies wird in Milimeter angegeben - an der schmälsten Stelle, TWasser ist die Temperatur des kochenden Wassers. In einem Gefäß werden kaum 100°C erreicht - auch nicht wenn das Wasser kocht. In der Regel liegt die Temperatur von TWasser bei rund 90°C. Das Ei kann aus dem Kühlschrank kommen, oder es wurde bei Raumtemperatur gelagert. Die Starttemperatur TStart kann zwischen 5°C und 20°C betragen. Die gewünschte Endtemperatur des Inneren des Eies wird in Tinnen angegeben. Wenn man ein weiches Ei haben möchte, dann sollte der Wert Tinnen=65°C und bei einem harten Ei - Tinnen=80°C betragen. Wenn man in die Formel einsetzt, erhält man die Kochdauer t in Minuten - physikalisch ungewöhnlich, aber praktisch.


    Warum springt ein Ei im heißen Wasser ? Es hält sich hartnäckig die Meinung, daß die Luftblase unter Temperaturerhöhung die Schale sprengt. Deshalb sollte die Luft entweichen können, indem man ein kleines Loch in die Schale schlägt. Warum springt dann das Ei aber meist an ganz anderen Stellen auf ? Es ist richtig, daß sich die Luft bei Erwärmung ausdehnt. Aber diese Volumszunahme erfolgt langsam und die Änderung ist ziemlich gering. Des weiteren hat die Schale kleine Poren über die die Luft entweichen könnte. Die kleinen Luftbläschen können leicht beobachtet werden. Es ist trotzdem sinnvoll ein Loch in die Schale zu schlagen. Die Schale besteht aus Kalkspatkristallen. In der Schale bauen sich Spannungen auf und bei einer Temperaturänderung kann es passieren, daß die Schale aufgrund innerer Spannungen bricht. Durch eine absichtliche Störung der Struktur der Eischale, kann es zu einer Entlastung der Struktur kommen und die Eischale als Ganzes bricht nicht so leicht. Das Loch sollte bei der Luftblase geschlagen werden,damit das Eiweiß nicht ausdringen kann. Dort teilen sich die beiden Häute. Eine Haut liegt an der Innenseite der Schale, die andere liegt am Eiklar an. Nur bei der Luftblase teilen sich die beiden Häute. Es hilft auch das Ei in Essig zu "baden" - vor dem Kochvorgang. Essig dringt in die mikroskopischen Spalten der Schale ein und der Kalk wird etwas gelöst. Auch dies führt zu einer Entlastung der Schalenstruktur. Der Schuß Essigwasser in das kochende Wasser führt allerdings zu nichts - die Einwirkungsdauer des Essigs ist zu kurz.

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    Gugelhupf (nach einem Rezept meiner Großmutter Karoline Stadler)

    20 dkg Rama schaumig schlagen, 26 dkg Staubzucker, 5 Dotter, 1 Päckchen Backpulver, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Päckchen Zi-tronella, 1 Schuß Rum, eine Handvoll Rosinen, ¼l Milch (Raumtemperatur) hinzufügen und mit dem Rührschwinger schlagen bis eine homogene Masse entsteht.

    Aus dem Eiklar der 5 Eier und einer Prise Salz einen Eischnee schlagen (Vorsicht, am Rührgerät beziehungsweise in der Rührschüssel darf sich kein Fett befinden, der Eischnee würde sonst zusammenfallen).

    Zur Gugelhupfmasse 36 dkg Mehl (Marke egal) hinzufügen und gut vermengen (Rührschwinger). Unmittelbar danach den Eischnee über die Masse kippen und mit einer Spachtel, Bratenwender oder ähnliches ein Gemenge zwischen dem Eischnee und dem Teig herstellen (vorsichtig unterheben, das heißt den Teig von unten nach oben hochziehen).

    Der ganze Teig kommt dann in die eingefettete und eingemehlte Form (Form für 2 Minuten in das Backrohr stellen mit einem Stückchen Rama, dann muß nur mehr das flüssige Fett geschwenkt werden und die Form ist eingefettet). Ins vorgeheizte Backrohr für 75 Minuten bei 150° C.

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    Huhn à la Hawai

    Hühnerkeulen (nach Geschmack vielleicht mit Curry gewürzt) einsalzen. Mit einer Spritze Ananassaft aufziehen und dabei achten, daß sich keine Ananasreste in der Spritze befinden. Injektionsnadel aufsetzen und den Saft in die Nähe der Knochen injizieren (5 ccm pro Keule, eine Spritzenfüllung). Die Keulen werden dann für eine Minute heftig angebraten. Danach kommen die Keulen in ein mikrowellengeeignetes Geschirr ohne Deckel. Die Keulen werden bei der höchsten Stufe des Mikrowellenherdes für 2-4 Minuten fertig gegart (4 Minuten bei 600 W und 2 Minuten bei 1200 W). Danach werden die Keulen noch einmal kurz angebraten. Während die Keulen im Mikrowellenherd sind, können Ananasstückchen im heißen Fett kurz angebraten werden.

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    Eis, auf die Schnelle

    Ein Glas Marmelade (mit beliebigem Geschmack) geschmeidig rühren. ½ Liter Schlagobers und 2 Eßlöffel Milch hinzufügen und ordentlich vermengen. Vorsichtig flüssigen Stickstoff in die Schüssel leeren und mit einem Holzlöffel kräftig umrühren. Für alle die keinen flüssigen Stickstoff haben: die Mischung einfach in den Gefrierschrank stellen und hin und wieder umrühren.

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    Gulasch "RAPID"

    5 Gelatineblätter in lauwarmen Wasser aufweichen. 50 dkg Gu-laschfleisch würfelig (1-1.5 cm) schneiden und mit 1 Eßlöffel Ro-senpaprika in ein mikrowellengeeignetes Geschirr geben. Das Fleisch sollte mit dem Paprika und einer Prise Salz eingerieben werden. Das Fleisch mit Wasser vollständig bedecken (ACHTUNG: Fleisch, das nicht mit Wasser bedeckt ist, wird hart). Für 10 Minuten bei 600W in den Mikrowellenherd stellen. Die sehr fein geschnittenen Zwiebeln (3 große Häupeln) in etwas Öl sehr stark anbraten. Sobald leicht Bräunungsspuren bemerkbar sind, mit ganz wenig Wasser ablöschen. 1 Eßlöffel Rosenpaprika und 1 Eßlöffel scharfer Paprika hinzufügen und bei starker Hitze weiterkochen. Sobald das Wasser zu verdampfen beginnt, und der Zwiebel zu verbrennen droht, einen Schuß Wasser hinzufügen. Dabei immer kräftig umrühren. Das fertige Fleisch mitsamt dem Wasser aus dem Mikrowellenherd zu den Zwiebeln beimengen, kurz aufkochen lassen und mit einem Schuß Tomatenmark (oder Ketchup) verfein-ern. Danach für ein paar Minuten stehen lassen. Die aufgeweichte Gelatine hinzufügen (VORSICHT: das Gulasch darf nicht zu heiß sein), einmal umrühren und fertig.

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